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2011第四屆西北(甘肅)農(nóng)資交易大會(huì)暨種子、肥料、農(nóng)藥展示訂貨交易會(huì)
很多人都知道,在甘肅省最出名的就數(shù)當(dāng)?shù)氐奶m州拉面,在我國(guó)很多地方都有蘭州拉面館,可那些都不是太正宗。借參加甘肅農(nóng)資會(huì)的機(jī)會(huì),大家不妨品嘗一下,看看當(dāng)?shù)氐睦婧蛣e處的有何不同。
名點(diǎn)來(lái)歷:
牛肉面俗稱(chēng)"牛肉拉面",是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面,是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái),他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個(gè)清字。接著他開(kāi)了自己的店,不用沿街叫賣(mài)了,就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”,客人進(jìn)得門(mén)來(lái),伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。
馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,不斷改進(jìn)牛肉拉面,直到后來(lái)名振各方,被贈(zèng)予“聞香下馬,知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯,正宗必有湯贈(zèng),那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了,F(xiàn)在可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了!
吃拉面:“蓬灰和面面成線,苦練技巧最關(guān)鍵”。
挑選面筋:
首先是選用富含面筋,韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉,以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢。往往在前一天,由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后,捋成長(zhǎng)條,揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)。
然后隨食客的愛(ài)好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活,一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長(zhǎng),粗細(xì)均勻。
觀看拉面:
觀看拉面好像是欣賞雜技表演,拉到最后時(shí)的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。
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